Многослойные пленки: перспективы российского рынка

Многослойные пленки нашли широкое применение в упаковочной индус­трии России. Тем не менее основной объем поставляется из-за рубежа, тогда как ситуация на российском рынке полимерного оборудования и имеющиеся на вооружении российские технологии для производства соэкструзионной пленки более чем благоприятствуют увеличению объемов производства этой продукции внутри России.



Перспективная технология
Советы директоров многих европей­ских производителей упаковочного оборудования вынесли однозначный вердикт: «Освоение огромного россий­ского рынка пластиковой упаковки — приоритет номер один в развитии биз­неса на ближайшие годы». Один из са­мых динамично развивающихся и пер­спективных секторов упаковочной индустрии занимают многослойные соэкструзионные пленки. А соэкструзия рассматривается как одна из наиболее перспективных технологий в области полимерного машиностроения.

Появление многослойных соэкструзионных пленок было обусловлено це­лым рядом факторов: экономически­ми, экологическими и факторами по­требительского спроса.

Упаковка в целом должна обеспечи­вать прочность, эластичность, хоро­шие оптические и физико-механичес­кие показатели, а также барьерные свойства (препятствовать проникнове­нию внутрь кислорода и ультрафиоле­та, распространению запаха вовне, разрушению белков пищевого продук­та), обладать привлекательным внеш­ним видом.

Получить недорогой однородный полимер со всеми перечисленными свойствами невозможно. Единствен­ное решение проблемы — использо­вание соэкструзии полимерных мате­риалов с разными химическими свой­ствами.

Упрощенно соэкструзия определя­ется как процесс экструзии двух или более пластифицированных полиме­ров в многослойную структуру. Полу­чаемая в результате многослойная упаковочная пленка имеет два внеш­них слоя, а также один или несколько внутренних слоев. К каждой из состав­ляющих предъявляются различные требования. Например, от внутреннего слоя требуется наличие свойств тер­мосваривания, внешняя поверхность нуждается в пониженном трении или лучшем сопротивлении высокой температуре для улучшенной обработки в упаковочной машине.

Комбинирование определенных ком­позиций полимеров в многослойных пленках преследует цели снижения числа производственных этапов, обес­печения более низкой стоимости, за счет добавления во внутренние слои вторично переработанного сырья. Кро­ме того, снижения себестоимости плен­ки можно добиться за счет уменьшения количества используемых дорогих по­лимеров, работы с недорогими сополи­мерами без ущерба для производи­тельности, уменьшения ширины отбора кромки.

Соэкструзия обеспечивает широкий диапазон выбора компонентов и доба­вок, придающих материалу практичес­ки любые необходимые свойства. При соэкструзии слоев используются сле­дующие основные виды полимеров: ПЭНП, ПЭВП, ПП, ПА, линейный поли­этилен, бимодальный полиэтилен и многочисленные добавки — стабили­заторы, адгезивы, барьерные газовые слои, такие как k-resin, EVOH (сополи­мер этилена и винилового спирта).


Многослойное преимущество
Многослойные пленки имеют ряд преимуществ перед однослойными. Основное преимущество заключается в использовании в сварной упаковке материалов, не свариваемых между собой в силу структуры своей кристал­лической решетки. Это прежде всего полипропилен и полиамид.

Второе преимущество — использо­вание технологии, позволяющей кар­динально изменять химические и меха­нические свойства пленок посред­ством внедрения в структуру полимера ничтожного количества добавок, почти не влияющих на увеличение стоимости конечного продукта.

Третье — возможность удешевить упаковку за счет использования втор­сырья и отходов производства.

На сегодняшний день в России и странах СНГ производятся все виды полимерного сырья, входящего в со­став таких пленок, что значительно увеличивает привлекательность и рентабельность использования соэкструзионных процессов в изготовлении упаковки.

Современные полимерные добавки позволяют препятствовать затемне­нию пленки, улучшать ее скользящие свойства; оптические добавки помога­ют пропускать ультрафиолет и созда­вать «парниковый» эффект (для муль­чирования почв и при строительстве парников). В случаях, когда требуется уберечь продукт от воздействия пря­мых солнечных лучей, используются пленки, имеющие слой со свойствами УФ-фильтра (для упаковки пиломате­риалов).


Области применения...
Область применения многослойных простых и барьерных пленок поражает своей масштабностью. Эта упаковка используется в пищевой, сельскохо­зяйственной, химической, фармацев­тической отраслях, при упаковке гру­зов, групповой упаковке, в процессах вакуумирования и ламинирования.

По областям применения многос­лойные пленки подразделяются на следующие виды.
Пленки для пищевой промышлен­ности, в том числе:

• молочные (пакеты для молока, сме­таны и творожков);
• для упаковки замороженных про­дуктов;
• для вакуумирования (колбасные на­резки, копчености);
• ламинированные пленки для упаков­ки продуктов;
• для упаковки сухих продуктов (пече­ния, сухариков, крекеров и т. д.);
• паропропускающие-водоизоляционные («дышащие»).

Сельскохозяйственные пленки — пар­никовые; для мульчирования (для насти­ла на поверхность почвы); для упаковки овощей и фруктов; силосные; для упа­ковки сухих кормов, удобрений.

Пленки для транспортировки и скла­дирования:

• для транспортной упаковки;
• термоусадочные (для групповой упа­ковки); *
• для многослойных полиэтиленовых * пакетов;
• многослойные стрейч-пленки для об­мотки палет.

Пленки для химии, фармацевтики:

• для упаковки порошковых продуктов бытовой и промышленной химии;
• для упаковки фармацевтических пре­паратов.

А также пленки канцелярские; плен­ки для кэширования; металлизирован­ные пленки; пленки декоративные для ламинирования и металлизации.



...определяют возможности
Соэкструзионная молочная пленка на основе ПЭВП содержит внутренний барьерный слой, препятствующий про­никновению пагубных для молока кис­лорода и ультрафиолета и увеличиваю­щий срок жизни продукта как минимум вдвое. Она имеет глянцевый внешний белый слой, на который обычно наносят печать. Такая пленка может быть значительно тоньше однослойного аналога, что позволяет экономить на сырье.

Рынок многослойной молочной пленки имеет хорошие перспективы, особенно в российских регионах. При­чина проста — молоко, упакованное в полиэтиленовый пакет, ровно в два раза дешевле молока в асептической упаковке. По данным исследователь­ской компании TNS, в России коли­чество семей, покупающих молоко в полиэтиленовых пакетах и в асептической упаковке практически одина­ковое.

В производстве замороженных по­луфабрикатов применение многослой­ных упаковочных пленок, которые спо­собны не терять своих свойств при от­рицательных температурах, позволило довести экспериментальный срок хра­нения таких продуктов при температу­ре до -18°С до пяти лет без изменения их свойств.

Упаковка сухих продуктов, таких как крекеры, чипсы, печенье, предъявляет повышенные требования к паро- и вла­гонепроницаемое™ пленки. Такая плен­ка должна сочетать противоречивые свойства: обеспечивать необходимую степень герметичности с простотой вскрытия упаковки. Задачу решает многослойная пленка.

Многослойная пленка для вакуум­ной фасовки применяется для упаков­ки скоропортящихся продуктов — мя­са, птицы, сыра, молочных продуктов. Такие пленки используются также для упаковки продуктов, подлежащих дли­тельной транспортировке.

Большое распространение имеют так называемые ламинированные или металлизированные пленки для упаковки пищевых продуктов. Совме­щение полимера с фольгой, бумагой или другим полимером позволяет ре­ализовать несколько ценных функций в одном упаковочном материале. Прежде всего — это улучшение внешнего вида упаковки, возмож­ность дольше сохранять печать яркой и привлекательной. Другая фун­кция — совмещение при помощи ад­гезива не свариваемых при соэкструзии слоев полимеров.

Пленки для фасовки сыпучих про­дуктов бытовой химии сочетают в себе следующие важные свойства:

• многослойная структура продлевает срок хранения и предотвращает выде­ление нежелательных запахов и лету­чих веществ;
• форма упаковки позволяет менять положение в сумке, таре, транспорт­ном средстве;
• многослойная пленка сравнима по цене или даже дешевле однослойной.

Многослойные пленки для произ­водства прочных полиэтиленовых мешков почти не производятся в России и, в основном, завозятся из-за рубежа. Комбинация повышенной прочности и жесткости пленки зна­чительно уменьшает риск разрыва упаковки. Такая многослойная плен­ка производится посредством ком­бинации слоев ПЭВП, ПЭНП (ПЭ низкой плотности) и линейного поли­этилена.



Барьерные пленки
Другое быстроразвивающееся на­правление в гибкой упаковке — так на­зываемые барьерные пленки. Вопреки мнению о том, что барьерные пленки квалифицируются как таковые только при экструзии пяти и более слоев, мно­гие европейские эксперты отмечают, что при умелой комбинации химиче­ских полимерных добавок и трехслой­ный экструдер позволяет изготавли­вать пленку с барьерными слоями.

Ряд российских компаний — произ­водителей многослойных пленок, бла­годаря заимствованию достижений разработок всемирно известных Du Pont, Borealis и Exxon Mobil и собствен­ным экспериментальным разработкам, пришли к уникальным композициям состава слоев, позволяющих достичь основных характеристик барьерных свойств на трехслойных машинах.

Ниже, в таблице 1, приведен список комбинации слоев полимеров в трех­слойных пленках, многие из которых имеют барьерные свойства.

Рынок многослойных пленок
Мировая структура потребления трехслойных пленок сложилась следу­ющим образом: на пищевую индус­трию приходится 70% потребления, на непищевую промышленность — 20%, 10% потребляет промышленность, не связанная с упаковкой.

Для оценки перспектив развития российского рынка «многослоек» рас­смотрим опыт некоторых восточноев­ропейских стран. Рынок упаковки Польши прошел путь своего становле­ния, развития и выхода на европей­ский уровень за рекордные семь лет. Сейчас промышленное потребление растет на стабильные 5% в год. При­чины столь динамичного роста следу­ет искать в активном привлечении иностранного капитала, насыщении рынка оборудованием и жесткой кон­куренции на рынке.

Основные полимерные холдинги, расположенные в Польше и Словакии, обеспечивают порядка 78% потребле­ния многослойных пленок в Восточной Европе. Например, компания «Кемовист» (Словакия), владеющая завода­ми по переработке в Польше, Слова­кии и Украине, использует 80% трех­слойных пленок для ламинирования и металлизации. Компания продает 30% продукции в Словакию, 25% — в Че­хию. Польша, Россия и Германия по­требляет оставшиеся 45%, причем на долю России выпадает 26%.

Рынок многослойных пленок в Рос­сии сегодня переживает небывалый за последние годы подъем. Специалисты связывают тенденции увеличения объ­емов потребления барьерных и трех­слойных пленок со следующими обсто­ятельствами:

• подъем и увеличение объемов произ­водства пищевой промышленности после кризиса 1998 года;
• ужесточение конкуренции на рынке однослойных пленок;
• привлечение дополнительных инвес­тиций в соответствующие отрасли промышленности;
• увеличение объемов ввозимого оборудования для переработки поли­меров;
• появление новых отечественных раз­работок машиностроительных пред­приятий, позволяющих производить высококачественную соэкструзионную пленку.

В настоящее время в России, по эк­спертной оценке специалистов, пред­приятий, участков и цехов, выпускаю­щих различные виды полимерных пле­нок, насчитывается около 1800. Поряд­ка 25 компаний выпускают многослой­ные пленки, 9 из них делают барьер­ные пленки. На сегодняшний день об­щий объем потребления многослойных пленок оценивается специалистами от 90-105 тыс. тонн ежегодно. 43% прос­тых пленок импортируются в Россию, порядка 37% производится внутри страны и в ней же потребляются, ос­тальные производятся в России и эк­спортируются, преимущественно в страны ближнего зарубежья.

Сравни­тельно высокий показатель российско­го экспорта для рынка многослойных пленок, находящегося в самом начале своего развития, объясняется более высокими ценами на рынке сырья и ко­нечного полимерного продукта в неко­торых странах СНГ. Порядка 87% пле­нок с барьерными слоями ввозится в Россию из-за рубежа.

Потенциал российского рынка мно­гослойной пленки огромен. В перспек­тиве следует ожидать частичное вы­теснение импорта за счет производ­ства более качественной и доступной продукции в больших объемах.

На сегодняшний день рентабель­ность одной экструзионной установки производительностью 250 кг в час сос­тавляет от 45 до 250%, в зависимости от эффективности организации бизне­са. Дальнейшие темпы развития этого рынка будут зависеть, прежде всего, от активности инвесторов и осознания привлекательности вложений в данный сектор экономики. Многие действую­щие российские предприятия уже оку­пили многослойные экструзионные ус­тановки и ведут переговоры о поставке новых мощных комплексов. Эксперты оценивают период возможного выхода на уровень рентабельности в сотни процентов в данном секторе экономи­ки в два-три года.

Федор Сокирянский

Журнал «Оборудование: рынок, предложение, цены» № 08 август 2003 г

Упаковка мяса и мясных полуфабрикатов: оборудование и расходные материалы

Про мясо

Мясо считается одним из самых дорогих продуктов ежедневного потребления, но сохранить мясо и изделия из него не просто. С веками, что только не научились делать люди, чтобы увеличить срок хранения этого продукта: мясо замораживают, коптят, солят, а с развитием технологий – добавляют всевозможные добавки и консерванты. Но в наши дни существует способ сохранить мясо свежим на длительное время, не прибегая к вышеперечисленным ухищрениям.

Увеличение срока годности

Во время хранения в мясе происходят сложные био-химические и микробиологические процессы, которые не только снижают качество продуктов, ухудшают внешний вид, но и могут вызвать у людей пищевые отравления, дисбактериоз, аллергические реакции, нарушение обмена веществ и зачастую делают продукты непригодными для употребления в пищу.

 

То есть, чтобы увеличить срок годности какого-либо продукта достаточно убить или нейтрализовать эти микроорганизмы.

 

Бактерии делятся на два вида: аэробные (для их жизнедеятельности необходим воздух) и анаэробные (которые могут без него обходиться). Для того, чтобы убить первый вид бактерий, необходимо хранить продукты в вакууме. Этого легко достичь, используя специальное вакуумное оборудование, которое выкачивает из упаковки воздух.

 

Убить второй тип бактерий можно, если продукт упаковывать в модифицированной атмосфере (MAP) или, как ее еще называют, газовой среде. Причем продукт будет защищен эффективнее, если использовать сначала функцию вакуумирвания, а затем – заполнения модифицированной атмосферой.

 

Иногда проводят заполнение упаковки газовой средой путем замещения воздуха. Но данный процесс не дает таких результатов, как в первом случае, т.к. замещая, мы все равно оставляем какую-то долю воздуха, за счет которой живут и развиваются аэробные бактерии.

Упаковывание мяса в модифицированную атмосферу

При упаковывании мяса принято использовать модифицированную атмосферу с повышенным содержанием кислорода, который окрашивает поверхность куска в ярко-красный цвет. Такой вид продукта ассоциируется у покупателя со свежестью и высоким качеством мяса.

 

Правда, срок хранения мяса в такой среде будет значительно ниже, чем просто при вакуумировании. Поэтому, для розничной продажи лучше упаковывать мясо в модифицированной атмосфере, содержащей 80% кислорода, а для кетеринга – в вакууме.

 

Следует заметить, что вакуумная упаковка увеличивает срок реализации продукта без добавления консервантов в среднем в 2 раза, а упаковывание в модифицированной атмосфере (МАР) – в 2-10 раз (зависит от типа продукта и состава газовой смеси). МАР подбирается для каждого продукта индивидуально, существуют организации, специализирующиеся именно в данной области.

 

Реально достигаемые сроки хранения при температуре около 0° для говядины — 15 дней, свинины — 45, курицы — 90. Материал с самыми низкими барьерными свойствами обеспечит срок годности мяса до 5 дней. До 15–20 дней будет храниться качественное мясо в упаковке из высокобарьерных пленок (EVOH), с модифицированной атмосферой.

Реклама – двигатель торговли

Еще одной важной функцией упаковки является реклама. Мясо в дорогой упаковке выглядит аппетитней, покупатель относится к такой продукции с большим доверием. Часто предпочитают упакованное мясо хотя бы благодаря удобству хранения: лоток занимает мало место в холодильнике, в нем удобно размораживать продукцию, упаковка герметична и не пропускает посторонние запахи.

Вакуумная упаковка

Таким образом, мы подошли к тому, что вакуумная упаковка – это герметичная потребительская тара, из которой выкачан воздух, результатом этого процесса стало падение давления внутри упаковки ниже атмосферного.

 

Для вакуумной упаковки необходимо использовать специальные барьерные упаковочные материалы, которые будут газонепроницаемыми, сохранят продукт от потери влаги и аромата.

Классификация вакуумного упаковочного оборудования

Вакуумные машины делятся на бескамерные и камерные для упаковки в готовые пакеты. Отдельно можно вынести упаковку в лотки и термоформовочные линии. Бескамерные машины – это небольшие, портативные устройства, они маломощны и используются в основном для индивидуального пользования. Очень редко применяются в магазинах, не говоря уже о каких-либо производствах.

Машины камерного типа – от мала до велика

В наше время очень популярно вакуумное оборудование камерного типа. Эти машины могут быть как настольными однокамерными, для супермаркетов и ресторанов, так и напольными двухкамерными для производств. В России лидирующие позиции по реализации вакуумного оборудования занимает голландская фирма Turbovac.

 

Ее оборудование надежно, экономично, обладает рядом специфических функций, позволяющих подобрать машину именно для Вашей продукции. Кроме того, линейка оборудования создана таким образом, что выбрать машину сможет как небольшая мясная лавка, так и крупное производство.

 

Почти все машины снабжены опцией создания модифицированной атмосферы, а функции, которыми наделены отдельные серии, помогут упаковать как нежные продукты (филе рыбы или птицы), так и продукты с острыми краями (мясо с костями, мидии), удержат вакуум на некоторое время для упаковки кусковых продуктов (фарш, гуляш) и запаяют пакеты двойным швом.

 

Некоторое оборудование имеет защиту корпуса от влаги и пыли, а удобные панели управления и возможность программирования оборудования для нескольких различных продуктов помогут обращаться с машиной даже неквалифицированным работникам.

Упаковка в лотки 

Кроме упаковки в вакуумные пакеты, Turbovac (Голландия) предлагает оборудование для запечатывания лотков. Лотки могут быть просто запаяны по бортику или упакованы с использованием вакуума и модифицированной атмосферы. Упаковывать в лотки, используя только вакуум нельзя, т.к. лоток сожмется, и упаковка не будет иметь презентабельный товарный вид.

 

Для крупных производственных предприятий и оптовых торговых центров более подходящими и производительными могут быть поточные ленточные машины, запечатывающие лотки по технологии вакуум/газ. Они способны обеспечивать производительность до 7 циклов в минуту.

Термоформовка

С развитием технологий все большую популярность приобретает термоформовочное оборудование. Особенность работы данного оборудования заключается в том, что машина сама формирует тару – лотки – и этим достигается абсолютная стерильность упаковочного материала. Оборудование высокопроизводительно и надежно, применяется, как правило, крупными мясоперерабатывающими заводами.

 

Компания Turbovac (Голландия) представляет на российском рынке оборудование, уникальное по своим характеристикам. При сравнительно небольших габаритных размерах машина обладает всеми функциями, как и полноценная термоформовочная линия.

 

Модель ТН-4200 состоит из трех блоков: формовочного, в котором под действием температуры из нижней, более плотной (для мяса) пленки формируется лоток; блока загрузки продукта, в котором оператор вкладывает продукт в лоток, и блок запайки, где происходит запечатывание лотка с предварительным вакуумированием и впрыском МАР.

Вакуумная Skin-упаковка

Несомненный интерес представляет так называемая вакуумная упаковка Skin (вторая кожа), она применяется в России в основном для упаковки нарезанных гастрономических изделий, но может также использоваться для упаковки вторых блюд, филе для розницы, а для кетеринга будет удобно упаковывать гастроемкости по системе пленка-лоток-пленка.

 

Skin-пленка, размягчаясь, ложится на продукт и принимает его форму, складок skin-упаковка не имеет. За счет этого создается иллюзия отсутствия упаковки, но, тем не менее, продукт надежно защищен и сроки его хранения остаются такими же, как и при упаковке на вакуумных машинах камерного типа.

 

Единственным отрицательным моментом является то, что при такой упаковке не возможно использовать модифицированную атмосферу, зато упаковка на прилавке магазина выигрышно отличается от аналогов.

Упаковываем птицу на подложке

Для упаковывания мясной готовой продукции и некоторых полуфабрикатов используются горячие столы для упаковки в стретч-пленку на подложке. Принцип действия данного оборудования основан на свойствах упаковочного материала.

 

Главным свойством этого материала является большой коэффициент трения, за счет которого пленка как бы «налипает» на многие поверхности и, в особенности, на саму себя. Под воздействием температуры эти свойства увеличиваются.

 

Таким образом, горячие столы представляют собой устройства с нагреваемой до 70…130 °С поверхностью, покрытой тефлоном, это позволяет избежать налипания пленки на сам стол. В оборудование вмонтированы специальные нагревающиеся ножи, позволяющие оператору отрезать необходимую часть упаковочного материала.

 

Наибольшее распространение получили горячие столы ручного типа, но также существует оборудование для упаковывания на подложке в автоматическом и полуавтоматическом режиме, которое разработано специально для оснащения крупных торговых точек – супермаркетов и гипермаркетов.

 

У полуавтоматического и автоматического оборудования есть существенное преимущество перед горячими столами ручного типа – это экономный расход упаковочного материала (в ручных машинах оператору приходится самому приходится отмерять необходимое количество стретч-пленки). Единственное важное замечание – продукты нельзя упаковывать в горячем виде, т.к. пленка оплавляется.

Термоусадка

Мясные полуфабрикаты для хранения при низкой температуре упаковывают в термоусадочную пленку. По степени автоматизации термоусадочное оборудование можно разделить на ручное, полуавтоматическое и автоматическое.

 

Мясные полуфабрикаты в термоусадочную пленку упаковывают, как правило, на небольших производствах или в магазинах и супермаркетов, поэтому популярным являются ручные и полуавтоматические машины.

 

По мнению большинства специалистов, упаковка в ПВХ пленку пищевых продуктов может оказать негативное влияние на организм человека, в таких магазинах, как Метро и Ашан запрещено упаковывание продукции в ПВХ. При упаковке мясной продукции предпочтительнее использовать полипропиленовые (ПП) или полиолефиновые (ПО) пленки.

Как упаковать замороженные мелкоштучные изделия?

Замороженные мелкоштучные изделия на основе мяса (рыбные палочки, пельмени) рекомендуется упаковывать на вертикальном оборудовании, причем поверхности, соприкасающиеся с продуктом во время упаковывания, должны быть быть покртыты слоем тефлона или пенофола, предотвращающего налипание полуфабрикатов на оборудование.

 

Для этой же цели бункеры машин делают с ребристой поверхностью. Кроме того, загрузочный бункер некоторых машин оборачивается специальным термостойким материалом, который предотвращает размораживание продукции.

 

Стоит отметить, что для замороженной продукции обычно используются полиэтиленовые (ПЭ) пленки или полипропиленовые, ламинированные полиэтиленом или лавсаном. В первом случае для запечатывания швов используется импульсный нагрев губок сварки, при этом шов получается толщиной около 2 мм. Во втором случае используется постоянный нагрев, и швы формируются шириной около 20 мм.

Вместо заключения (подводя итоги)

Таким образом, производитель выбирает упаковочное оборудование и расходные материалы к нему, исходя из степени готовности продукта и желаемых сроков его хранения.

 

Для упаковки сырого мяса для розничной продажи предпочтительнее использовать вакуумную упаковку с модифицированной атмосферой с содержанием кислорода 80%.

 

Для хранения и перевозки лучше воспользоваться обычной вакуумной упаковкой, обеспечивающей самые долгие сроки хранения сырого мяса. Для мяса птицы обычно используют горячие столы автоматического типа.

 

Для упаковки замороженных полуфабрикатов ставят машины вертикального типа, термоусадочное оборудование, а в отдельных случаях – запайщики для запечатывания пакетов с весовой продукцией.

 

Для готовых к употреблению мясных продуктов обычно используются горячие столы с различной степенью автоматизации. Так же могут применяться и термоусадочные машины.

ТЕНДЕНЦИИ ПРИМЕНЕНИЯ ЦЕЛЛЮЛОЗНОЙ ОБОЛОЧКИ

---

Кроме модных тенденций на так называемые «ретро колбасы» производители, использующие многослойные целлюлозные оболочки, значительно улучшают вкусо-ароматические показатели своей продукции.

---

Кроме модных тенденций на так называемые «ретро колбасы» производители, использующие многослойные целлюлозные оболочки, значительно улучшают вкусо-ароматические показатели своей продукции.

 В свою очередь покупатели, теряясь перед огромным выбором колбас у витрин магазинов, часто предпочитают проверенные, «вкусные, как раньше», колбасы в перевязанном целлофане с бумажной вкладкой внутри.

 О преимуществах и недостатках подобных оболочек можно судить, исходя из разных критериев оценки. В основном, в пользу целлюлозных оболочек свидетельствуют такие факторы, как:

• бактериальная чистота;
• высокая фаршеемкость;
• легкое снятие с продукта;
• высокие показатели вкусоароматики продукта (ярко выраженная «корочка», высокая насыщаемость продукта коптильным дымом);
• наличие глянцевой корочки подсыхания на продукте под оболочкой;
• устойчивый, насыщенный цвет продукта.

Известно, что колбаса, изготовленная из одного фарша в равных условиях, но в разных оболочках, имеет разный вкус. Это связано с различиями между свойствами проницаемости материалов, из которых состоят колбасные оболочки.

СПЕЦИФИКА ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ЦЕЛЛЮЛОЗНЫХ ОБОЛОЧЕК

Целлюлозные оболочки относятся к группе паро-, влаго-, газопроницаемых оболочек. Для их изготовления используют сырьё растительного происхождения (целлюлоза из разных пород деревьев, хлопка и др.) с высокой степенью очистки. Целлюлозные оболочки хорошо растягиваются в продольном и поперечном направлениях (до 20%), обеспечивая высокую фаршеёмкость. Но вместе с тем они не обладают свойством термической усадки, поэтому как правило склонны к образованию морщинистости на готовом продукте, и при работе с ними всегда необходимо соблюдать влажностные режимы. Кроме того, целлюлозные оболочки при контакте с водой значительно теряют прочностные свойства, что также является недостатком оболочек этого класса.

Такое свойство целлюлозной оболочки, как растяжимость определяется технологией её производства. Оно напрямую зависит от степени элластифицирования её глицерином и содержания альфа-целлюлозы и бетта-целлюлозы. Оболочки из целлюлозы классифицируются как по способу производства, диаметру (назначению), по форме и по степени растяжимости.

Широко распространены как клееные, так и цельнотянутые целлюлозные оболочки. Примером клееных могут служить оболочки, выпускавшиеся отечественной промышленностью до 90-х годов и возобновленные к выпуску в г. Клин в настоящее время. Изготавливают их из листового «целлофана» (отечественное название целлюлозной пленки). Целлофановые оболочки получили широкое распространение по причине простоты изготовления и относительной дешевизны.

Колбасные клееные оболочки на отечественном рынке представлены главным образом Целлофаном, склеенным в несколько слоев в виде рукавов в отрезках 45-55 см. Эти оболочки выпускаются в бесцветном исполнении от 65 до 85 калибров и маркируются путем вложения между слоями пергаментной или полимерной этикетки с нанесенной на нее печатью.

Изделия, вырабатываемые в целлюлозных оболочках, обладают высокими органолептическими характеристиками.

Преимущества целлюлозных оболочек:

• Отличная проницаемость и блеск;
• Высокая паро - и дымопроницаемость;
• Хороший защитный барьер для вкуса и аромата;
• Обладает антистатическими свойствами;
• Легко счищается с продуктом;
• Препятствует осаждению конденсата;
• Высокая эластичность и фаршеемкость.

ОСОБЕННОСТИ ПОВЕДЕНИЯ ЦЕЛЮЛОЗНОЙ ПЛЕНКИ

У колбас в целлюлозных оболочках быстрее и интенсивнее происходит процесс образования коагулированного слоя, и насыщение его коптильным дымом более интенсивно, поэтому цвет, вкус и аромат у такой продукции всегда отвечают самым высоким требованиям качества. Оболочки на основе целлюлозы эластичны, влаго -, дымопроницаемы, термически устойчивы (до 100 С), что обеспечивает получение хорошо проваренного продукта. Следует пояснить, что это вовсе не означает, что в других оболочках продукт нельзя хорошо проварить, просто в любой критической ситуации (превышение фактической температуры, передержка по времени продукции на стадии варки и т.д.) коллагеновая и натуральная оболочки разрушатся, а целлюлозная, в том числе и фиброузная, сохранят целостность структуры.

Технологические свойства целлюлозных оболочек напрямую зависят от химических и физических свойств пленок, из которых они изготовлены. Целлюлозные пленки производятся из сырья растительного происхождения (целлюлозу из разных пород деревьев, хлопка и др.) с высокой степенью очистки. На практике производители чаще всего сталкиваются с трудностями наполнения целлюлозных многослойных клееных оболочек. Сложность при набивке целлюлозных оболочек обусловлена тем, что необходимо оптимизировать степень увлажнения (смачивания) оболочки в процессе ее подготовки перед наполнением. Для рационального и безотходного применения их при выработке колбас необходимо иметь полное и четкое представление о свойствах этого материала. По своей природе, целлюлоза – полимер, структурное звено которого содержит по три гидроксильные группы (–ОН), определяющие химические свойства молекулы (рис.

Рис. 1. Строение мономера целлюлозы

Длинные полимерные цепи молекул целлюлозы соединяются между собой с помощью водородных связей между гидроксильными группами –OH (иногда их называют водородными мостиками). Одна водородная связь довольно слабая, но так как молекулярная масса целлюлозы велика, а мономерных звеньев (глюкозных остатков) в молекуле свыше десятка тысяч, длинные молекулы целлюлозы сцеплены друг с другом очень прочно (рис. 2)

Рис. 2. Схема образования внутри- и межмолекулярных водородных связей

Поэтому в сухом виде (без замачивания) прочность при набивке целлюлозной оболочки больше, но при этом ее технически сложно наполнить и связать шпагатом.

При недостаточном увлажнении оболочки эластичность при набивке и вязке будет небольшой, и в процессе осадки набивка ослабеет и возникнет необходимость подтягивать ее вновь. Наоборот, при чрезмерном увлажнении оболочки, при формовке батона могут возникнуть порывы, особенно в местах закрепления шпагатом.

При контакте с водой эластичность целлюлозы повышается, так как вода является ее естественным пластификатором. При намокании оболочки, молекулы воды проникают в аморфные участки волокна, и взаимодействуют со свободными гидроксильными группами и группами, разорвавшими связи с другими макромолекулами волокна. В результате чего молекулы целлюлозы приобретают способность смещаться относительно друг друга, то есть целлюлозная оболочка становится эластичной, но одновременно теряет до 50% прочности.

Как и у любой другой колбасной оболочки, у целлюлозной также есть свои минусы. Однако следует заметить, что эти минусы вовсе не свидетельствуют о низком качестве целлюлозных оболочек, и их легко избежать при правильном подходе к подготовке и применению целлюлозных оболочек. Маркировка целлюлозной оболочки технически выполняется на бумажной (или полимерной) полоске, которую размещают вдоль отрезка оболочки между слоями. Поэтому, для избегания размокания и разрыва маркировочной полосы не следует сильно переувлажнять оболочку.

ПРАКТИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ПРИМЕНЕНИЮ ЦЕЛЛЮЛОЗНОЙ ПЛЁНКИ

С целью сохранения высокого качества целлюлозной оболочки в течение всего срока хранения, ее следует хранить в оригинальной упаковке в месте, защищенном от источников тепла и солнечного света, так как пересушивание также критично, как и переувлажнение.

Рекомендуемые условия хранения:
температура: 17-23 °С
влажность: 35-55%

ПОДГОТОВКА
Подготовка целлюлозной оболочки сводится к смачиванию ее водой или к кратковременному (несколько секунд) погружению в воду непосредственно перед набивкой. Для этого используют проточную воду без соли с температурой 20-25 °С. В некоторых случаях, особенно когда наполнитель содержит большой процент слабосвязанной влаги, допускается применять оболочку без увлажнения.

ФОРМОВКА
При формовке батона важно учитывать слойность оболочки, массу батона и его положение на раме (вертикальное или горизонтальное), как показано на рис. 1.

Фото 1. Горизонтальное положение батона на раме

Оболочки больших калибров, с фаршеемкостью единицы 2,5 и более кг рекомендуется располагать на раме лежа, во избежание подрыва оболочки по месту опорной петли во время осадки, а также для исключения перетекания фарша в батоне сверху вниз (грушевидность, эффект банана). Если горизонтальное положение батона не предусмотрено, то провязывание верхней (опорной) петли следует производить таким образом, чтобы получался «мясной узелок», как показано на рис. 2..

Рис. 1 Схема вязки опорной петли

При перенаполнении оболочки следует учитывать также и тот факт, что целлюлоза не обладает свойством термической усадки. Это означает, что после сдвига (растягивания) молекулярных цепей в первоначальное положение они уже не возвращаются, так как водородные связи частично восстанавливаются снова, но в других местах, соответствующих растянутому состоянию.

Поэтому чем сильнее перенабить целлюлозную оболочку, тем более морщинистой будет ее поверхность на готовом батоне, особенно при его хранении. Поэтому, если необходимо воспроизвести продукт, максимально соответствующий определению «ретро» колбасы, то перенабивать целлюлозную оболочку следует с предварительным смачиванием на 8-10% от номинального калибра.

Кроме того, важно учитывать и качественный состав наполнителя, в частности, содержание в нем мясозаменителей, имеющих большой коэффициент термического расширения. При нагревании в процессе термической обработки наполнитель будет расширяться и растягивать оболочку, которая после окончания цикла термообработки так и останется в растянутом состоянии. А если принять во внимание факт усушки продукта (уменьшения его в диаметре), то поверхность готовой колбасы будет еще более морщинистой. Поэтому для избежания этого дефекта следует проводить минимальную перенабивку целлюлозной оболочки - не более 2-3% от номинального калибра.

ОСАДКА
Для батонов, которые располагаются на рамах в вертикальном положении, не рекомендуется проводить длительную (более 1 часа) осадку. В остальных случаях, осадку следует проводить согласно НТД, но не более 2 часов.

ТЕРМИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА
Термообработку колбасных изделий, вырабатываемых в целлюлозной оболочке, следует проводить по традиционной схеме в соответствии с действующей нормативно-технической документацией.

Для оболочек больших диаметров (80 и выше) наиболее оптимально подходят термические режимы, используемые при производстве колбас в говяжьих синюгах, причем температура на обжарке для целлюлозной оболочки может выставляться до 80 °С и выше без риска ее термического разрушения (см. табл. 1).

Таблица 1. Рекомендуемые режимы термической обработки вареных колбас в оболочке Целлофан калибр 85 (в 3 и 4 слоя)

Параметр	Время, мин	Температура, С	Влажность, %
Подсушка	70-80	55-60 °С	Не задается
Обжарка (без дыма)	15-20	80	Не задается
Копчение	20-25 (до желаемого колера)	75-78	70-75
Варка	60-65 (до 72 °С)	80	90-100

В зависимости от потребительских предпочтений, время копчения может варьировать, поэтому для получения продукта необходимого колера рекомендуется учитывать технические возможности термокамеры. По окончании процесса термообработки, колбасы следует подвергнуть душированию с последующим размещением и выдержкой в камере готовой продукции.

Разработки в секторе упаковки для пищевых продуктов, предназначенных для приготовления в микроволновой печи

В прошлом году компания DuPont опубликовала перечень лучших инновационных разработок в упаковке 20-го века.
Революция в области микроволновых технологий была названа инновацией номер два. Существенное сокращение времени приготовления замороженных продуктов означает дополнительное удобство и большее разнообразие, не говоря уже об экономии электроэнергии. Алюминиевые лотки компании Campbell, пришедшие на смену лоткам из кристаллизованного полиэстера (CPET), в 1986 г. завоевали приз за инновации в сфере упаковки – первый в данной категории.
Упаковка для микроволнового разогрева прошла долгий путь развития. В июне я собирался написать две статьи об упаковке для микроволновых печей. Не только в связи с различными последними поистине революционными разработками упаковки, но и из-за проведения в этом месяце симпозиума Международного института микроволновой энергии (International Microwave Power Institute) в Новом Орлеане.
Первая из статей, которые я планирую написать, расскажет о последних разработках сложных пищевых продуктов в упаковке для микроволнового разогрева. Сложных с точки зрения их состава из нескольких ингредиентов, каждый из которых обладает собственными характеристиками в отношении термической обработки.
В своей второй статье о готовке в микроволновой печи я хочу поразмышлять о некоторых идеях включения возможности микроволновой обработки непосредственно в упаковке как лучшей альтернативе процессу химического нагревания, обычному для саморазогревающейся упаковки, предлагаемой на рынке в настоящее время. Особое внимание я уделю твердой пище, поскольку пока это та область, для которой неприменим процесс химического нагревания саморазогревающейся упаковки. Существующая же в настоящее время саморазогревающаяся упаковка может справиться только с жидкостями, и, по-моему, будущее саморазогрева связано с упаковкой для твердой пищи.
Но сначала поговорим о последних разработках микроволнового приготовления сложных пищевых продуктов. Как я уже сказал, упаковка для микроволнового разогрева прошла долгий путь развития. От простого поджаривания кукурузных зерен до размораживания замороженных продуктов – мы наблюдали за первыми вариантами упаковки с воспринимающим элементом для выравнивания нагрева неупакованного продукта.

Новейшей технологией в этой сфере является технология MicroRite с лотками, ламинированными полиэфирной пленкой из тонкого структурированного алюминия. Структурированный алюминий применяется для управления и контроля микроволновой энергии, поскольку технология MicroRite перераспределяет микроволновую энергию между отдельными структурами алюминия, направляя ее глубже в замороженный продукт, способствуя более быстрому и равномерному разогреву.
Но, похоже, эту технологию уже превзошли другие, более передовые технологии.
Микроволновый разогрев отдельных компонентов
В своей статье «Что происходит в секторе упаковки готовых блюд», которую я написал в прошлом году, я намекнул о возможностях микроволнового разогрева в отдельных отсеках с помощью технологии микроволнового экранирования Shieltronics, которая дает возможность управления интенсивностью микроволн в микроволновой печи, т.е. продукты, требующие меньшей микроволновой энергии, чем другие, могут быть приготовлены все вместе за один цикл тепловой обработки продолжительностью четыре – шесть минут.
Для достижения этой цели упаковка обладает особой структурой. Это двухкамерный литой полипропиленовый лоток, в одном отделении которого находятся овощи, а в другом – сырая или частично приготовленная рыба, курица или мясо.

Покрывная пленка из полиэтилена низкой плотности перфорируется с помощью лазера в трех местах: два находятся над отделением с овощами, а третье – над отделением с белковым продуктом. Из камеры с белковым продуктом выкачивается воздух, и она наполняется газовой смесью, которая продлевает срок хранения продукта в холодильнике до восьми-девяти дней. А перфорированная пленка спаивается с краями лотка и стенкой, разделяющей два отделения. В результате получается камера с модифицированной газовой средой для белкового продукта и отдельная камера для овощей.
Две самоклеящиеся этикетки из полиэтилена низкой плотности диаметром около 10 мм наносятся одна – на перфорированную область в отделении с овощами, другая – на перфорированную область в камере с белковым продуктом. Эти этикетки действуют как клапаны и слегка открываются для высвобождения внутреннего давления, которое формируется, когда потребитель готовит блюдо в микроволновой печи. Клапан на отделении с белковым продуктом также обеспечивает поддержание модифицированной газовой среды.
Одна из перфорированных областей на камере с овощами остается незакрытой, что позволяет свежим овощам дышать: кислород входит, а углекислый газ выходит. Без такого регулируемого газообмена овощи бы быстро портились.
Данная технология дает возможность удобного приготовления разнородных продуктов питания, требующих разного времени приготовления, в одной упаковке в микроволновке, не заставляя потребителя готовить их отдельно.

Однако технология микроволнового экранирования Shieltronics очень интересна и полезна при условии, что ингредиенты пищевого продукта (готового блюда) могут храниться в разных отделениях. Но что делать с блюдом, которое нельзя разделить, но которое все равно состоит из разных ингредиентов. Посмотрим на обильно начиненный бутерброд. В качестве примера возьмем сэндвич для завтрака Jimmy Dean с хлебом, яйцом, колбасой и сыром. Если вы имеете дело с четырьмя различными компонентами, каждый из которых по-разному нагревается и реагирует на воздействие микроволновой обработки, это усложняет проблему, потому что компоненты уложены друг на друга, а не хранятся в разных отделениях. Компания Hillshire Brands утверждает, что нашла идеальное решение, оно действительно кажется очень интересным.
Пакет Heat Fresh Pouch
Новую разработку Hillshire Brands назвали Heat Fresh Pouch, это термоформованная заполненная сварная упаковка, для которой используется нетканая многослойная пленка, изготовленная из полипропилена и целлюлозы, на дне упаковки. Формуемая верхняя пленка – это запатентованная многослойная структура. И формуемая, и неформуемая пленка в рулонах поставляется компанией Curwood Inc.

Упаковка обладает тремя основными функциями. Это самовентилирующаяся, абсорбирующая упаковка, уравновешивающая влажность, для одноэтапного разогрева в микроволновке, так что потребитель получает одинаковую структуру как сверху, так и снизу. Нетканая пленка является абсорбирующим компонентом упаковки.
Каждый из компонентов содержит разное количество воды, жира и соли, и то, что пытается сделать Hillshire, это использовать пар, направляя его на каждый компонент, чтобы все могло разогреться. Потребитель не хочет, чтобы один компонент перегрелся, в то время как другой все еще оставался холодным.
Выпуская избыточный пар и поглощая конденсат, упаковка позволяет продукту равномерно разогреваться, при этом каждый компонент сохраняет нужное ощущение вкуса. Это успех, поскольку сэндвичи включают круассан или печенье, сыр, яйца и колбасу.

Hillshire Brands и Curwood объединили две запатентованные технологии для оптимального регулирования влажности, температуры и давления в упаковке при микроволновом нагреве. Неформуемая пленка, которая становится основой упаковки, представляет собой двухслойную ламинированную пленку из ориентированного полипропилена и нетканого материала. Данная слоистая структура, по виду и на ощупь напоминающая ткань, обладает влагопоглощающими свойствами.
Формуемая структура – это запатентованная соэкструдированная пленка ICE R толщиной 6 мил, состоящая из полиамидной наружной части и полиэтиленового уплотнителя (ICE – аббревиатура от Internal Coolant Exchange (внутренний хладообмен), запатентованный процесс быстрого охлаждения, исключительные права на который принадлежат Curwood). Два материала, формуемый и неформуемый, фактически образуют «паровой колпак», уравновешивающий влагу и дающий возможность эффективного применения пара, в то же время нейтрализуя избыточный пар.
При нагревании влага, образуемая тепловым процессом, поднимается в верхнюю часть упаковки, скатывается по бокам и абсорбируется неформуемой пленкой. Это устраняет проблему влажного хлеба или хлеба, напоминающего картон. В то же время внутри упаковки создается давление, направляющее тепло в середину сэндвича, обеспечивая регулируемый равномерный нагрев мяса, сыра и других компонентов сэндвича. Дизайн упаковки предполагает возможность самостоятельного вывода воздуха, исключая возможность разрыва упаковки в микроволновке.
Пар становится весьма популярным методом разогрева пищевых продуктов, и упаковка с автоматическим выпускным клапаном вполне обычна. Пакеты с замороженными овощами, в которых образуется пар, требуют максимально возможного содержания влаги в упаковке. Но для продукта, в котором одним из компонентов является хлеб, крайне важно точное регулирование влажности, чтобы хлеб не стал мокрым или жестким. Эффективно используя «паровой колпак» для приготовления блюда, компания Hillshire Brands добавила на дно аналог бумажного полотенца для впитывания влаги. В результате происходит необыкновенно эффективное применение пара, что выделяет данную упаковку для сэндвичей из общей массы.
В сравнении с сэндвичами в старой упаковке это, безусловно, новый этап развития. Раньше приготовление состояло из вынимания сэндвича из пакета, заворачивания его в бумажное полотенце, разогрева в микроволновке при мощности 50% в течение 1,5 минут, переворачивания сэндвича и нагревания в течение одной минуты при полной мощности и, наконец, ему нужно было дать постоять одну минуту, прежде чем потребитель мог развернуть и съесть.
С новой упаковкой потребитель ставит пакет в микроволновку бумажной стороной вниз, где-то на 80 - 90 секунд. Сэндвич все так же надо оставить постоять, но потребителю не требуется вынимать продукт из упаковки, заворачивать или переворачивать его, ему не нужно беспокоиться о 50%-ной или полной мощности.
Не забывайте о технологиях Shieltronics и Hillshire/Curwood, когда в моей следующей статье мы будем обсуждать возможности включения микроволновых технологий непосредственно в упаковку. Для создания упаковки со встроенными микроволновыми технологиями особенно важны разработки упаковочных материалов.

 Автор:  Стиман Антон, Международный эксперт в области упаковки

Вакуумная упаковка продуктов: преимущества перед другими способами хранения

Одним из обязательных условий быстрой порчи продуктов питания является наличие вокруг них кислорода, который в изобилии содержится в окружающем нас воздухе. Такие условия — идеальная среда для размножения пищевых бактерий. Мясо, рыба, любая сырая или приготовленная пища быстро портится даже в холодильнике. А что же делать, если хочется сделать какие-то долговременные запасы еды? И тут нам на помощь приходит вакуумная упаковка продуктов.

Суть вакуумирования продуктов: пища помещается в специальные контейнеры или сумки, из которых затем, с помощью специальных приспособлений, полностью выкачивается воздух. Польза этой технологии просто невероятна: срок хранения любых продуктов возрастает до нескольких лет. Интересно? Далее мы в деталях разберемся, как в домашних условиях можно эффективно использовать всю силу вакуума.

Почему для хранения лучше упаковывать продукты в вакуум?

Благодаря отсутствию кислорода, Ваша еда сохранится свежей и ароматной до 3, или даже 5 раз дольше, чем при хранении традиционным способом (холодильник, морозильная камера). Дрожжи, плесень, различные микробы и пищевые бактерии просто не могут жить без кислорода, поэтому, даже при долгом хранении, их внешний вид и текстура сохраняется в первозданном виде, как будто Вы только что их туда положили. При хранении пищи в вакууме она не высыхает, по той же причине: нет доступа воздуха, значит, влага с продуктов не испаряется.

Далее, когда Вы храните продукты в морозильной камере обычным способом, они постоянно взаимодействуют с очень холодным и сухим воздухом, который разрушает первоначальную клеточную структуру пищи, делая её менее свежей и вкусной после разморозки. Также отлично хранится в вакуумной упаковке всё сыпучее, например, сахар, который ни за что не окаменеет, потому что в него не впитывается влага из воздуха.

Начните пользоваться вакуумной упаковкой продуктов, и скоро Вы заметите, как расходы на покупку еды уменьшаются с каждым днём! Еда дольше останется свежей, а значит, её придётся реже выбрасывать, следовательно, и покупать её будете реже. Вы сможете сразу купить мешок сахара или муки, расфасовать купленные оптом сыпучие продукты по удобным, маленьким упаковкам, и кушать всё это очень долгое время. Продукты больше не будут поедаться муравьями, жучками, сахар не будет превращаться в камень, а в муке не будет жучков.

Ещё одно невероятное преимущество использования вакуумной технологии: возможность очень быстро мариновать рыбу и мясо для шашлыка. Давление вакуума сильнее открывает поры в мясе и рыбе, позволяя маринаду хорошо и глубоко проникать внутрь продуктов. Делать шашлыки теперь так просто и быстро: практически через 10-15 минут после маринования в вакууме мясо уже можно жарить! Все продукты с высоким содержанием жира больше никогда не прогоркнут. Причина прогорклости жирных продуктов (различных масел) в том, что они контактируют с воздухом. Нет воздуха — вкус жирной пищи не портится!

Виды систем вакуумной упаковки продуктов для домашнего использования

Системы вакуумной упаковки продуктов для дома могут быть простыми, и, относительно не дорогими, или же «сложными», а следовательно, более удобными, подороже. Какую систему вакуумной упаковки еды купить — выбор за Вами. В любом случае, Вы получите все преимущества долгого хранения продуктов, - как в самом простом, так и в элитном варианте. В чём различия между разными способами? Например, выкачивать воздух из сумки с едой можно вручную, а можно - с помощью электрического насоса.

1. Простые и доступные системы вакуумной упаковки

Самый простой вариант, который можно купить дёшево — несколько ёмкостей для продуктов, укомплектованных маленьким ручным насосом для вытяжки воздуха. Преимущества таких систем — низкая цена, и долговременное сохранение пищи. Минусы — воздух может выкачиваться не полностью, плюс всё придётся делать вручную. Останавливая свой выбор на такой системе, лучше выбрать вариант с керамическими эмалированными, или стеклянными контейнерами. В данном случае, хорошо то, что можно опробовать на себе преимущества вакуумной упаковки еды, не платя за это больших денег.

2. Герметичные сумки с вентилятором

К простым системам вакуумной упаковки продуктов можно также отнести немногим более дорогие герметичные сумки с вентилятором. Данный вариант отличается от рассмотренного выше наличием в комплекте вентилятора, и одной или нескольких гибких пластиковых сумок для продуктов. Еда кладется в сумку, после чего Вы включаете вентилятор, который высасывает из неё воздух, насколько это возможно. Такая система также довольно хороша, но всю мощь хранения продуктов в вакууме Вы здесь также не познаете, так как часть воздуха всё же останется внутри сумки с едой. Конечно же, это — в разы лучше, чем обычное хранение мяса, рыбы, или овощей в холодильнике «как есть», то есть с прямым доступом воздуха.

3. Элитные системы вакуумной упаковки пищи с использованием электрического насоса

Такие системы вакуумирования — самые дорогие, но выгода от их покупки — ещё больше! Для выкачивания воздуха из контейнера используется поршневой насос с электропитанием. При этом специальные контейнеры, как правило, оборудуются клапанами, которые позволяют выкачивать воздух, но не дают ему проникать внутрь контейнера снова. Также, в отличие от простых ручных, электрические вакуумные пищевые системы оборудованы датчиком, который сигнализирует, если вакуум внутри посуды был достигнут. Корпус хороших систем делается из специальных материалов, которые не пропускают воздух, а значит, обеспечивают максимально длительное хранение Вашей еды в свежем состоянии.

Важно: некоторые продукты, даже будучи упакованными в вакуумный контейнер или сумку, нужно хранить в холодильнике.

Это касается пищи, в которой не полностью удалена влага, а также изначально присутствуют микроорганизмы, способные быстро размножиться при плюсовой температуре: мяса, рыбы, молочных продуктов, и так далее. Зерновые, орехи, сухофрукты или сахар, равно как и другие сыпучие продукты, можно хранить без холодильника. Они сухие, а потому угроза быстрой порчи над ними не висит..

Срок хранения продуктов в вакуумной упаковке

Продукты питания	Место хранения	Нормальный срок годности	Сколько хранится в вакууме
Большие куски мяса: говядины, птицы, баранины и свинины	Морозилка	6 месяцев	2-3 года
Фарш: говядина, мясо птицы, баранины и свинины	Морозилка	4 месяца	1 год
Рыба	Морозилка	6 месяцев	2 года
Кофе в зернах	Комнатная температура	4 недель	16 месяцев
Кофе в зернах	Морозилка	6-9 месяцев	2-3 года
Ягоды: клубника, малина, ежевика	Холодильник	1-3 дня	1 неделю
Ягоды: клюква, черника, голубика	Холодильник	3-6 дней	2 недели
Сыр	Холодильник	1-2 недели	4-8 месяцев
Печенье, крекер	Комнатная температура (регулярное открывание упаковки)	1-2 недели	3-6 недель
Мука, сахар, рис	Комнатная температура	6 месяцев	1-2 года
Салат-латук	Холодильник	3-6 дней	2 недели
Орешки	Комнатная температура	6 месяцев	2 года
Масла без консервантов, такие как подсолнечное, рапсовое, кукурузное масло	Комнатная температура	5-6 месяцев	1-1.5 года
Вино	Холодильник	1-3 недели	2-4 месяца

Рекомендации по использованию термоусадочных пакетов тип SXF

 

Назначение:

Термоусадочные  пакеты SXF  предназначены  для  вакуумной  упаковки  колбас и  мясных   деликатесов, как  порционных  кусков,  так и в  нарезанном  виде; порционных  кусков  мяса, птицы, а  также  полуфабрикатов из  них; рыбных  изделий и полуфабрикатов; порционных  нарезок  сыра и  сыров  без  созревания.

Ассортимент:

Ширина, мм: 90-600

Длина, мм: 100-500 (возможно  изготовление по индивидуальным размерам)

Тип: ПШ – прямой шов;

Тип: ПКШ -  полукруглый шов;

Цвета: бесцветный

СВОЙСТВА  И  ПРЕИМУЩЕСТВА.

1.       Механическая  прочность.

Высокие прочностные характеристики обеспечивают  сохранность упакованных  продуктов на всех  стадиях транспортировки  и  складирования.

2.       Высокая  усадка  пакета  и шва.

Придает хороший  внешний вид готовому  продукту.

3.       Низкая температура инициирования  сварки.

Обеспечивает  высокую прочность  шва.

4.       Барьерные  характеристики.

Низкие  значения  проницаемости по  влаге и  кислороду обеспечивают  длительные сроки хранения продуктов в  пакетах  тип SXF

5.       Универсальность  применения

Для  упаковки  продукции в  пакеты SXF может  быть  использовано практически любое оборудование  для   вакуумной  упаковки.

ПОДГОТОВКА  ПАКЕТОВ.

Выбор  необходимого типоразмера  пакета.

Для определения  ширины (S) пакета измеряют  периметр упаковываемого продукта (Рш) в наиболее  широкой  его  части. Расчет ширины  пакета:

S min = Pш x 0.55(мм); S max = Pш x 0.6(мм)

Для  определения длины (L)  пакета измеряют периметр упаковываемого продукта (Рдл) наиболее длинной  его части. Расчет длины  пакета:

L min = Pдл / 2 + 80(мм);  L max = Pдл / 2 +100(мм)

При  условии  клипсования  пакетов необходимо увеличить  длину  пакетов  еще  на  100мм, для наилучшего  наложения  клипсы.

ФАСОВКА  и  ВАКУУМИРОВАНИЕ.

Зону  сварки  следует  держать  в  чистоте.

После проверки этого, нужно поместить необходимое  количество продукции для  упаковки  в  пакет и  положить в  камеру  вакуумной машины. Продукт  в  пакете  должен как  можно  ближе  прилегать    к  термосвариваемой  планке для  улучшения  внешнего  вида и  наиболее  полного облегания  продукта  (рис 4).

При  укладке  пакета, на  планке необходимо избегать складок пакета во  избежание  последующего  развакуумирования  (рис. 5)

Выставляется глубина вакуума. Глубина вакуума устанавливается в зависимости от упаковываемого продукта. Глубина вакуума 95% - 98% (остаточное давление около 4,9 кПа). При упаковке продукции с высоким содержанием влаги, глубина вакуума должна быть снижена.

Устанавливается среднее значение времени сварки. По мере использования пакетов, методом увеличения или уменьшения времени сварки выставляется оптимальный режим сваривания шва.

Если используется запайка с раздельным управлением струнами, то следует подобрать такое время работы отрезной струны, при котором происходит свободное отделение отрезаемой части пакета.

Проводится вакуумирование  и термосварка путем закрытия крышки.

После термосварки шов должен быть непрерывным, с отпечатком сварочного элемента упаковочной машины.

В случае нарушения герметичности упаковки пищевая продукция подлежит возврату на повторное упаковывание.

Не допускается повторное использование разгерметизированного пакета.

Упаковка на машинах бескамерного типа методом нанесения клипсы.

Пакет с продукцией укладывается на специальный поддон машины, и открытая часть пакета надевается на сопло камеры  рис. 2

Время вакуумирования от 10 до 30 сек, в зависимости от необходимой глубины вакуума. Максимально - 0,05 бар.

Давление обжатия клипсы от 5 бар, но не выше 7.5 бар. Методом увеличения и уменьшения давления с помощью редукционного клапана (расположенного возле насоса) необходимо добиться оптимального обжима. Не допускается наличие проколов и порезов из под клипсы.

Если на клипсаторе имеется регулировка степени обжатия клипсы, то необходимо подобрать такую степень обжатия, при которой было бы оптимальное удержание клипсы на пакете.

При  упаковке  копченостей не  допускается  упаковка  продукции с  нехарактерным  изменением  цвета, наличием  серых пятен, а  также  продукции,   хранившейся  при  минусовой  температуре. Копчености перед  упаковыванием должны иметь  температуру  в  центре не  ниже 0^оС и  не  выше  6^оС.

Необходимо  выбрать  оптимальное время  нагрева  спирали. В  случае  подгорания  сварного  шва, необходимо уменьшить  время  сварки.

Проверить качество сварного  шва.

Он должен  быть непрерывным, с  отпечатком  сварного  элемента  упаковочной машины.

Наличие складок  не  допускается.

Пакет может быть  закрыт  путем  клипсования, размер клипсы  зависит  от  размера пакета.

Она должна  быть  подобрана так, чтобы  полностью обжимать пучок  пакета, не повреждая  его, а «ножки» клипсы лежали  параллельно друг другу.

ТЕРМОУСАДКА.

Термическую усадку пакета  с  продукцией, осуществляют  с  помощью  термоусадочного  танка  или  термоусадочного  туннеля.

Термоусадка осуществляется  путем  погружения  пакета  с  продуктом  в  горячую  воду  или  орошением  горячей  водой (паром)  с  температурой  от  80^о С  до  95^о С  в  течение  2 – 3 секунд.

Рекомендуется  регулярно проводить регламентные работы  по  мойке и обработке оборудования.

ХРАНЕНИЕ  и  ТРАНСПОРТИРОВКА  ПАКЕТА  тип  SXF.

Пакеты  должны  храниться  в  сухих  и  чистых  помещениях,  отвечающих санитарно-гигиеническим нормам, установленным  для  соответствующей  отрасли пищевой  промышленности. Температура в  помещении не должна  превышать  35^оС, относительная  влажность  не  более 60%.

Во  время  хранения  и  транспортировки  не  рекомендуется подвергать  коробки  с  пакетами воздействию высоких температур (более 35^оС) и воздействию  прямых солнечных  лучей.

Категорически запрещается бросать и  подвергать ударам коробки  с  пакетами.

Пакеты, хранившиеся при температуре  ниже  0^оС, перед  применением  следует  выдержать при  комнатной  температуре  не  менее суток без  вскрытия  заводской  упаковки.

Неиспользованные  пакеты  хранить  в заводской  упаковке.

Гарантийный срок  хранения  пакетов  - 6месяцев.