Технологическая инструкция по применению оболочки из целлюлозной плёнки по ТУ 9219-001-75300369-05

1) Транспортировка и хранение

  При транспортировке оболочки ЦЕЛЛОФАН не рекомендуется подвергать физическому воздействию - не перегибать и не мять.

С целью сохранения высокого качества продукта в течение всего срока хранения, оболочку ЦЕЛЛОФАН следует хранить в оригинальной упаковке в месте защищённом от источников тепла и солнечного света.

2) Свойства

Оболочка ЦЕЛЛОФАН не обладает свойством термосклеивания, не подходит для клипсования, не содержит покрытия и состоит из регенерированной целлюлозы. К преимуществам оболочки ЦЕЛЛОФАН относятся ;

а) отличная проницаемость и блеск ;

б) высокая паро- и дымопроницаемость, хороший защитный барьер для вкуса и аромата ;

в)обладает антистатическими свойствами, легко отрывается, препятствует осаждению конденсата ;

г) разлагается без ущерба для окружающей среды.

3) Подготовка оболочки ЦЕЛЛОФАН

 Внимание : при работе с целлюлозными оболочками следует помнить, что они имеют высокую влагопроницаемость, поэтому требует постоянного контроля за температурными и влажностными режимами при термообработке. а также режимами и условиями хранения продукции.

Для работы с оболочкой ЦЕЛЛОФАН не требуется предварительной подготовки и замачивания. ЦЕЛЛОФАН весьма гигроскопичен и по мере повышения влажности теряет свою прочность. Мокрый целлофан теряет до 80% прочности, легко растягивается и совершенно не пригоден для производства, поэтому не разрешается увлажнять ЦЕЛЛОФАН перед набивкой.

4) Требования к фаршу

   Настоятельно рекомендуется исключать (уменьшать) из рецептуры фарша растительные компоненты (соя, пищевые волокна) и компоненты с высоким содержанием коллагена (шкура). Применение вышеперечисленных компонентов неизбежно приводит к расширении фарша при варке, что в свою очередь обеспечивает излишнее растяжение оболочки. При несоблюдении этих рекомендаций оболочка на готовом продукте будет сильно сморщена, так как оболочка ЦЕЛЛОФАН не обладает термоусадочными свойствами.

5) Наполнение оболочки

   Искусственные целлофановые оболочки набивают одной рукой, при этом большим пальцем регулируют спуск оболочки с цевки. КАТЕГОРИЧЕСКИ НЕ РЕКОМЕНДУЕТСЯ перенабивать целлофановые оболочки фаршем свыше 3% от номинального калибра.

6) Вязка батонов

    Метод вязки зависит от диаметра оболочки  и следовательно,  и веса батона, так как чем тяжелее батон, тем прочнее должна быть вязка. При вязке батонов больших диаметров, которые будут варить в вертикальном положении (на рейке) рекомендуется применять следующую технику обвязки;

а) чтобы свести к минимуму риск отрыва оболочки по месту петли, рекомендуется связать конец батона двойной петлёй, а затем, сложив торчащий хвостик вдвое, наложить на него двойную петлю и петлю для навешивания на палки. Не поддёргивать при затягивании петли!

б) для избежания искривления и деформации батона после провязывания опорной петли необходимо затянуть (в соответствии с рекомендациями по плотности набивки) батон с противоположного края, а затем приступить к наложению поперечных поясков в необходимом количестве. Заканчивать вязку готового батона следует у опорной петли (там, где её начинали).

При такой технике вязки батон помещается в прочный нитяной каркас, который обеспечивает сохранение геометрической формы изделия на всём протяжении процессов осадки и термообработки. При вязке не рекомендуется использовать тонкий шпагат.

7) Осадка

Для батонов, которые располагаются на рамах в вертикальном положении, не рекомендуется проводить длительную (более 1часа) осадку. В остальных случаях, осадку следует проводить согласно НТД, но не более 2 часов.

8). Термообработка

Термообработку колбасных изделий, вырабатываемых в оболочке ЦЕЛЛОФАН, следует проводить по традиционной схеме в соответствии с действующей нормативной технической документацией.

Рекомендуемые режимы термической обработки вареных колбас                                                 в оболочке ЦЕЛЛОФАН диаметр 85мм (в 3 и 4 слоя)

                                    Время,                                 Температура,            Влажность,

                                                   мин                                            С                                 %

   Подсушка                            70-80                                       55-60                      Не  задается

    Обжарка (без дыма)           15-20                                        80                                     Не задается

     Копчение                              20-25                                        75-78                            70-75

       Варка                                   60-65 (до 72°С)                          80                              90-100

Так как целлюлоза является термостойким материалом, то при термообработке изделий в пленке ЦЕЛЛОФАН допускается применять высокие температуры 90-100°С, что гарантирует получение хорошо проваренного продукта.

9. Охлаждение

Целями охлаждения колбасных изделий после термообработки являются: уменьшение потерь массы продуктов, предотвращение развития микрофлоры, сохранение товарного вида. Охлаждение вареных, ливерных колбас, сосисок, сарделек при интенсивном отводе теплоты от колбасных батонов проводят непосредственно после варки. Охлаждающей средой являются воздух, вода или их сочетание. Наиболее целесообразно проводить последовательное охлаждение колбас водой и потоком холодного воздуха в специальной холодильной камере.

Колбасные изделия охлаждают холодной водой в течение 6...10 мин до температуры в центре батона 25...35°С, затем подсушивают оболочки при естественной температуре в течение 60...120 мин и вновь охлаждают в специальном помещении, обычно это холодильная камера, воздухом, имеющим температуру 4 °С и относительную влажность 95 %, до достижения температуры в центре батона 0...15°С.